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Kleine Honigkunde
Der Honig wurde schon immer gerne gegessen. Die Alemannen brauten damit ihren Met, den Honigwein. Aber Honig war schon viel früher bekannt und beliebt. Er wurde als Götterspeise angepriesen und als Heilmittel verwendet. Die Bienen sammeln ihn, je nach Sorte, entweder von Blüten oder von Blättern oder Nadeln von Bäumen. Der darin enthaltene Zucker entsteht in beiden Fällen durch die Photosynthese der Pflanzen. Beim Blütenhonig wird der Zucker über die Nektarien als Nektar ausgeschieden. Beim Wald- und Tannenhonig wird der Siebröhrensaft der Bäume von Läusen zu sich genommen. Die wenigen Eiweiße werden aufgenommen und der Zuckerüberschuss unverdaut wieder ausgeschieden. Dort wird er von Bienen oder Ameisen gesammelt. Die Bienen verarbeiten ihn dann weiter, indem sie dem Nektar oder Honigtau, wie der Saft der Läuse auch genannt wird, mit körpereigenen Enzymen und anderen Stoffen anreichern und ihm Wasser entziehen. Im Honig befindet sich auch Pollen. Die Zucker, die in dem Honig enthalten sind, sind meist schon gespalten in Einfachzucker, die leichter verdaulich sind. Haushaltszucker jedoch enthält nur Sacharose.
Im Honig befinden sich
- Fermente wie Glukose-Oxydase
- Vitamine (Pantothensäure, Ascorbinsäure = Vitamin C, B1, B2, B6, Folsäure, Biothensäure, ...)
- Mineralien (Magnesium, Kieselsäure, Phosphor, Schwefel, Mangan, Silizium, Kalium, Natrium, Calcium, Kupfer, Eisen, Chlor, ...)
- Säuren (Pyroglutaminsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure, Salzsäure, Essigsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Buttersäure, Succinsäure, Glukonsäure, Ameisensäure, ...)
- Aminosäuren (Leucin / Isoleucin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Phenylalanin, Threonin, Alanin, Arginin, Histidin, Glycin, Lysin, Valin, Cystin, Prolin, ...), Hormone (Acetylcholin, Wuchsstoffe, ...)
- Inhibine (osmotische Kräfte, Arbutin, Wasserstoffsuperoxyd, Penicillin B, ...)
- Duftstoffe
Das wahre Wort vom Bienenfleiß
Honig haben wir dem unendlichen Fleiß der Bienen zu verdanken. Allein um den Nektar für 1 kg zu sammeln, müssen sie 3 bis 5 Millionen Blüten anfliegen, rund 60.000 mal vom Bienenstock zu den Blüten und zurück. Auf diese Weise sammelt die Biene Nektar, der in den Blüten von Wiesenblumen, Heckensträuchern und Obstbäumen, von Rapsfeldern und Heideflächen abgeschieden wird. Honigtau findet sich an Nadeln, Blättern, Stängeln und Zweigen von Bäumen und Sträuchern.
Die Biene kann in ihrer Honigblase von Stecknadelkopfgröße ein Volumen bis zu 0,06 g fassen. Bereits bei der Aufnahme werden körpereigene Stoffe dazugegeben, so dass schon zu diesem Zeitpunkt die Umwandlung in Honig beginnt. Im Bienenstock übernehmen Stockbienen das Sammelgut und geben es in der Regel an andere Stockbienen weiter. So entsteht eine Kette, an der zahlreiche Bienen beteiligt sind. Durch dieses "Umtragen", vorübergehendes Deponieren in Form kleiner Tröpfchen an den Zellwänden der Wachswaben oder auch durch aktives Lüften des Sammelgutes sinkt der Wassergehalt beträchtlich. Gleichzeitig werden Enzyme durch die Bienen beigemengt, die z. T. auch antibakterielle Substanzen im Honig bilden.
Hat der Honig eine ausreichende Reife erreicht, schließen die Bienen die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht, um den fertigen Honig vor allen fremden Einflüssen, insbesondere der Wasseraufnahme, zu bewahren.
Von der Honiggewinnung
Echter deutscher Honig ist ein reines, naturbelassenes Produkt. Es gibt ihn je nach Gewinnungsmethode als Waben- und Schleuderhonig. Damit er auch ein reines Naturprodukt mit allen seinen guten Eigenschaften bleibt, wird er von uns Imkern ganz besonders sorgfältig behandelt. Dazu gehört eine kühle Lagerung und die Vermeidung von Hitzeschäden bei einer etwaigen Verflüssigung.
Von der Vielfalt des Honigs
Je nach Pflanzenangebot und Witterung gibt es eine Vielzahl von Honigsorten mit unterschiedlichem Geschmack und verschiedenartiger Farbe wie: Obstblütenhonig, Löwenzahnhonig, Rapshonig, Kleehonig, Lindenhonig, Edelkastanienhonig, Akazienhonig (Robinienhonig), Heidehonig, Waldhonig, Tannenhonig.
Nicht in jeder Region kann der Imker alle Honige anbieten, da die Ernte von Sortenhonigen nur in jenen Gebieten möglich ist, in denen die jeweiligen Trachtpflanzen gehäuft vorkommen.
Flüssiger und fester Honig
Bei der Ernte fließt der Honig klar und dickflüssig aus der Schleuder, und so kommt er auch oft ins Glas. Die klarflüssige Beschaffenheit ist aber kein Dauerzustand. Über kurz oder lang wird der Honig trüb und schließlich teigig fest: Der Traubenzucker, der in allen Honigsorten reichlich vorkommt, kristallisiert aus, der Honig "kandiert". Ob ein Honig rasch oder zögernd fest wird, hängt von der Sorte ab.
Rapshonig und Löwenzahnhonig kandieren zügig, schon wenige Tage nach der Schleuderung.
Der Akazienhonig (genauer Robinienhonig), der Honig der Edelkastanie und die meisten Honigtauhonige (Waldhonig) lassen sich beim Kandieren viel Zeit.
Die Bildung von Traubenzuckerkristallen im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat. Oft wird vermutet, es handele sich dabei um zugesetzten handelsüblichen Zucker. Das trifft nicht zu. Kandieren ist ein natürlicher Vorgang, der die Qualität nicht beeinflusst. Ebenso harmlos sind weiße Schichten oder Flecken auf der Oberfläche und hinter dem Glas bei festgewordenem Honig. Diese„"Blüten" entstehen durch Lufteinlagerungen zwischen den Honigkristallen. Erwärmt man kandierten Honig (möglichst nicht über 40°C), so wird er wieder weich und flüssig. Steht er dann wieder längere Zeit, geht er erneut in den kristallinen Zustand über.
Honig wird in flüssiger und fester Form angeboten. Die flüssige Form wird oft vorgezogen. Der feste auskristallisierte Honig ist aber der natürliche Endzustand. Kandierter Honig soll fein kristallin sein, so dass man die Kristalle nicht auf der Zunge spürt. Das lässt sich durch Rühren des Honigs bei Beginn der Kandierung erreichen.
Bleibt flüssiger Honig während der Kandierung sich selbst überlassen, werden die Kristalle im Honig oft uneinheitlich grob und das Aus sehen des Honigs unansehnlich. Dieser äußerliche Mangel lässt sich durch erneutes Verflüssigen leicht beheben.
Das Gute im Honig
Durch die schonende Gewinnung und sachgerechte Pflege des Honigs bleiben wertvolle Wirkstoffe erhalten, die für den menschlichen Körper unentbehrlich sind. Honig enthält organische Säuren, Enzyme, antibakterielle Stoffe und geringfügig auch Vitamine. Wichtig für den Ernährungshaushalt sind auch die in Spuren enthaltenen Mineralstoffe wie Kalzium, Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor und viele mehr.
